CUPPING

Das Cupping ist eine Verkostung oder eine Degustation. Das Vorgehen kann mit einer Weindegustation oder ähnlichem verglichen werden. Ein Cupping oder auch genannt Cup Tasting, wird zum Testen von Kaffee durchgeführt. Cuppings werden einerseits für Qualitätssicherung, andererseits zur Unterstützung bei der Auswahl von neuen Produkten angewendet.

Wo und zu welchem Zweck werden solche Cuppings durchgeführt? Grosse Importeure führen in ihren Laboren Cuppings durch, um die Qualität der einzelnen Lieferungen zu überprüfen. Im Spezialitätenbereich werden Cuppings entweder vor Ort auf der Plantage beim Kaffeebauern oder in der Rösterei durchgeführt. Wichtig dabei ist, egal wo das Cupping stattfindet, der Ablauf muss immer derselbe sein, damit einheitlich verglichen werden kann. Somit wird immer dieselbe Menge an Kaffeepulver und Wasser benutzt, sowie auch immer dieselbe Wassertemperatur verwendet.

Oft reisen Kaffeeröster (Spezialitätenröster) in die Anbaugebiete zu den Bauern und kaufen direkt vor Ort ihre nächste Lieferung ein. Um zu entscheiden von welcher Parzelle oder von welcher Varietät die Röster Kaffee kaufen, führen sie ein Cupping durch. So können direkt erste geschmackliche und aromatische Tests gemacht werden. Zugleich kann der Kaffee auf die Qualität beurteilt werden. Haben die Bohnen zum Beispiel viele Defekte drin, so wiederspiegelt sich dies im Cupping und der Geschmack fällt nicht wie erwünscht aus. Somit kann ausgeschlossen werden, dass Kaffee von niedriger Qualität eigekauft wird. Zum Schluss, wenn keine geschmacklichen Differenzen aufgetaucht sind, kann der Röster seine gewünschten Bohnen bestellen.

Zurück in der Rösterei, wenn der bestellte Kaffee angekommen ist, steht wieder eines oder mehrere Cuppings an. Dies kann in erster Linie hilfreich sein für die Qualitätsprüfung, erhält aber anschliessend einen anderen Fokus. Die Cuppings in der Rösterei dienen zumeist dem Erstellen oder Anpassen der Röstprofile für die einzelnen Kaffees. So kann bestummen werden ob ein Kaffee noch heller oder dunkler, länger oder kürzer geröstet werden soll.

Zum Schluss erkläre ich noch wie der korrekte Ablauf eines Cuppings über die Bühne geht. Wer ein Cupping professionell gestalten möchte, orientiert sich an den Cupping Standardsder Specialty Coffee Association (SCA). Dabei handelt es sich um Maßstäbe, die von Kaffeeexperten entwickelt wurden und die Ergebnisse bei Kaffeeverkostungen in Qualität und Quantität vergleichbar machen wollen. Die Cupping Standards der SCA regeln Folgendes:

• Art und Größe des Cups
• Kaffee-Wasser-Ratio
• Wassertemperatur
• Wasserqualität
• Mahlgrad
• Röstung und Röstlevel
• Art und Größe der Cupping-Löffel
• Größe des Cupping-Raums und der Cupping-Tische

Dazu gibt es von der SCA auch vorbereitete Cuppingbögen, worauf alle Informationen über die verschiedenen Kaffees notiert werden. Oft werden mehrere Kaffees gleichzeitig gecuppt. Die Bögen helfen zudem die Kaffees korrekt zu bewerten und die Resultate von Geschmack, Aromen, Säure und Körper zu benennen, zu vergleichen und schriftlich festzuhalten. Nachfolgend ist der Ablauf in Stichworten aufgelistet.

• Cupping vorbereiten (Kaffees, Cuppingutensilien, Cuppingbögen und heisses Wasser bereitstellen)
• Begutachtung der gerösteten Bohnen
• Die Bohnen werden gemahlen und mit heissem Wasser aufgegossen. Jetzt heisst es schnuppern und die ersten Aromen, welche freigesetzt werden einzufangen.
• Nach 3-4 Minuten wird die Kruste (die Crema, die sich beim Aufgiessen bildet) gebrochen respektive abgetragen. Das Kaffeemehl derweil bleibt im Cuppingbehälter, welches sich am Boden abgesetzt hat.
• Nach rund 6-8 Minuten fängt der eigentliche Akt an. Jetzt wird geschlürft, und zwar wirklich. Durch das Schlürfen verteilt sich der Kaffee im ganzen Gaumen und nur so können alle Aromen herausgeschmeckt werden. Durch das Schlürfen wird zudem  viel Luft hineingezogen, welches den Effekt vom Schmecken fördert.